Я смутно вспоминаю , что когда-то читала об этом. Приблизительно так поняла ( не принципиален вопрос , так что не запало в память точно). Процент жирности сыра рассчитывается именно исходя из т.н. сухого остатка - т.е , в зависимости от "свежести" сыра , он может быть суше и влажнее , естественно , что с высыханием содержание жира будет увеличиваться в одном и том же кусочке. Поэтому за основу берется содержание в сухом остаттке , как если бы из него удалили влагу. Это число - неизменно. Судя по вашему описанию , 40% - это обычный сыр , все твердые сыры где-то около 40-42-45% жирности имеют. А вот диетические продукты имеют 15-20% жирности ( у нас продают местную "моцареллу" , в которой всего 19%, хотя это один из самых жирных сортов сыра , покупала финский "Эдаль" , в котором 17%)
