÷åëîâå÷åñêîì îðãàíèçìå íèòðàòû âîññòàíàâëèâàþòñÿ äî íèòðèòîâ, à òå, â ñâîþ î÷åðåäü, âçàèìîäåéñòâóþò ñ ãåìîãëîáèíîì, îáðàçóÿ ñòîéêîå ñîåäèíåíèå – ìåòãåìîãëîáèí. Êàê èçâåñòíî, ãåìîãëîáèí ïåðåíîñèò êèñëîðîä, à âîò ìåòãåìîãëîáèí òàêîé ñïîñîáíîñòüþ íå îáëàäàåò.  èòîãå òêàíè íà÷èíàþò èñïûòûâàòü êèñëîðîäíîå ãîëîäàíèå, ðàçâèâàåòñÿ çàáîëåâàíèå – íèòðàòíàÿ ìåòãåìîãëîáèíåìèÿ. Âñïûøêè ýòîãî çàáîëåâàíèÿ, ïî áîëüøåé ÷àñòè ñðåäè äåòåé, áûëè îòìå÷åíû ïî âñåìó ìèðó â ðåãèîíàõ ñ ïîâûøåííûì ñîäåðæàíèåì â âîäå íèòðàòîâ.