-
-
Ëó÷øå êóïèòü êóñîê ìÿñà è îòâàðèòü, âêóñíåé è ïîëåçíåé, ÿ òàê óæå äàâíî äåëàþ, õîòÿ ïðîõîäÿ ìèìî êîëáàñíûõ èçäåëèé âñå ðàâíî òÿíåò êóïèòü, íî ÿ ñäåðæèâàþ ñåáÿ.
-
ß òîæå ñ÷èòàþ, ÷òî êîëáàñíûå èçäåëèÿ âðåäíû äëÿ çäîðîâüÿ, íî èíîãäà óïîòðåáëÿþ èõ.
-
Îáû÷íîìó ïîòðåáèòåëþ íåâåäîìî, ÷òî íà ñàìîì äåëå âõîäèò â ñîñòàâ êîëáàñû. Âîêðóã ýòîé òåìû äàâíî õîäèò ìíîæåñòâî ñëóõîâ è äîìûñëîâ.
Ãëàâíûé âîïðîñ: êàê ðàçîáðàòüñÿ – â êàêîé êîëáàñå åñòü ìÿñî? Ñäåëàòü ýòî, äåéñòâèòåëüíî, î÷åíü ñëîæíî. Æàäíûå è õèòðîóìíûå ïðîèçâîäèòåëè íåðåäêî "ïðÿ÷óò” â êîëáàñó òàêèå êîìïîíåíòû, î êîòîðûõ ïîòðåáèòåëü äàæå è íå ïîäîçðåâàåò. Ïðàâäà, âñå ìû ïîìíèì áàéêè î òóàëåòíîé áóìàãå, êîòîðóþ äîáàâëÿëè â êîëáàñó â çàñòîéíûå âðåìåíà, à òàêæå î ïàäàþùèõ íà êîíâåéåð êðûñàõ. Åäâà ëè ïîñëå ýòîãî íàñ ÷òî-ëèáî íàïóãàåò èëè çàñòàâèò îòêàçàòüñÿ îò óïîòðåáëåíèÿ êîëáàñû.
-
Îäíàêî, âîçìîæíîñòè íûíåøíèõ ïèùåâûõ òåõíîëîãèé ïîçâîëÿþò ïðîäàâàòü ïîòðåáèòåëÿì êîëáàñíûå ïðîäóêòû, â êîòîðûõ íåò äàæå íàìåêà íà ìÿñî.
Ìíîãèå ïðåäïðèÿòèÿ èñïîëüçóþò âìåñòî ìÿñà òàêîé êîìïîíåíò êàê MDM. Ýòî íåêàÿ ñóáñòàíöèÿ, ñäåëàííàÿ èç êîñòåé ñ îñòàòêàìè ìÿñà. Ïîä ïðåññîì å¸ ïðåâðàùàþò â íå÷òî ïîõîæåå íà ïþðå è èñïîëüçóþò âìåñòî ìÿñà. Ýòà íåõèòðàÿ ìàõèíàöèÿ äà¸ò ïðîèçâîäèòåëÿì ïðàâî íàïèñàòü íà óïàêîâêå: "ñâèíèíà”, "ãîâÿäèíà” è ò.ä. À ìû íàèâíî âåðèì, ÷òî òàê è åñòü.
Âìåñòî "ìÿñà èíäåéêè” ÷àñòî èñïîëüçóþò MDPM – ïîäîáíóþ ñóáñòàíöèþ, ñäåëàííóþ èç êîñòåé èíäåéêè. Ýòî êàòàñòðîôà, ñðàâíèìàÿ ñ ñîåé. Åñëè äîáàâêó ñîè âñå-òàêè óêàçûâàþò â ñîñòàâå êàê ðàñòèòåëüíûé áåëîê, òî MDM óêàçûâàþò êàê ìÿñî.  Ðîññèè ýòî íå çàïðåùåíî.  Åâðîïå, ÷òîáû èçáåæàòü ýòîãî, ïðîèçâîäèòåëåé îáÿçûâàþò óêàçûâàòü íà óïàêîâêå íå òîëüêî ñîñòàâ, íî è êîëè÷åñòâî ìÿñà, ñïåöèé è äðóãèõ êîìïîíåíòîâ. Ê ñîæàëåíèþ, ýòè ïðàâèëà ðàáîòàþò òîëüêî âíóòðè Åâðîïåéñêîãî ñîþçà, è, ïîñòàâëÿÿ ïðîäóêòû â Ðîññèþ, ïðîèçâîäèòåëè íå îáÿçàíû ýòî óêàçûâàòü.
-
Êðîìå òîãî, íå êàæäûé êóñîê ìÿñà â Åâðîïå ñ÷èòàåòñÿ ìÿñîì. Ýòî íå òàâòîëîãèÿ. Ìÿñî êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà äîëæíî ñîäåðæàòü íå áîëåå 25% æèðà è 25% ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè – æèë, ñâÿçîê, õðÿùåé.  ñâèíèíå æèðà ìîæåò áûòü íà 5% áîëüøå, à â ïòèöå è êðîëèêå ìåíüøå: æèðà – äî 15%, ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè – äî 10%. Âñå ýòè íîðìû ïðîïèñàíû â ñîîòâåòñòâóþùèõ äîêóìåíòàõ ÅÑ. Îíè ââåäåíû äëÿ òîãî, ÷òîáû ïîòðåáèòåëü ïîíèìàë, íà ÷òî îí òðàòèò äåíüãè è ÷òî åñò.
Ïî îñòàâøèìñÿ â íàñëåäñòâî îò ÑÑÑÐ ñòàíäàðòàì (ÃÎÑÒàì), êîëáàñà "Äîêòîðñêàÿ” äîëæíà ñîñòîÿòü íà 25% èç ãîâÿäèíû, íà 70% èç ñâèíèíû, íà 3% èç ÿèö è íà 2% èç ìîëîêà. Îäíàêî î÷åíü íåìíîãèå êîìïàíèè ðåøàþòñÿ ïðîèçâîäèòü êîëáàñó ïî ÃÎÑÒó – äîðîãî ïîëó÷àåòñÿ, òî÷íåå, ìåíüøå ïðèáûëè îñòàåòñÿ ïðåäïðèÿòèþ. Ïîýòîìó êîëáàñíèêè ðàçðàáàòûâàþò ñâîè ðåöåïòóðû, çàêðåïëÿþò èõ â òåõíè÷åñêèõ óñëîâèÿõ (ÒÓ) è ñîäåðæàò â ãëóáîêîé òàéíå.
Ãîñóäàðñòâåííûå ëàáîðàòîðèè â ëó÷øåì ñëó÷àå ïðîâåðÿþò êîëáàñíûå èçäåëèÿ íà ïðåäìåò áåçîïàñíîñòè êîìïîíåíòîâ, íî íå íà èõ êà÷åñòâî. Ó ãîñóäàðñòâà íåò ñðåäñòâ, ÷òîáû ñëåäèòü çà áåçîïàñíîñòüþ ïðîäóêòîâ, à ñàì áèçíåñ â ýòîì íå çàèíòåðåñîâàí. Åñëè ýòè íîðìàòèâû (ÃÎÑÒû) ïðèíÿòü, íàäî áóäåò âêëàäûâàòü â ìîäåðíèçàöèþ, ïîäòÿãèâàòü êà÷åñòâî – òàêèõ äåíåã íåò. Ïîýòîìó ó íàñ ñåé÷àñ íå êà÷åñòâî, à êîëè÷åñòâî ÿâëÿåòñÿ ïðèîðèòåòîì.
-
Òàê èç ÷åãî æå íà ñàìîì äåëå äåëàþò êîëáàñó?
Ñîñèñêè â ïîëèìåðíîé îáîëî÷êå:
45% – ýìóëüñèÿ
25% – ñîåâûé áåëîê.
15% – ïòè÷üå ìÿñî.
7% – ïðîñòî ìÿñî.
5% – ìóêà, êðàõìàë.
3% – âêóñîâûå äîáàâêè.
Ñàðäåëüêè:
35% – ýìóëüñèÿ
30% – ñîåâûé áåëîê.
15% – ïðîñòî ìÿñî.
10% – ïòè÷üå ìÿñî.
5% – ìóêà/êðàõìàë.
5% – âêóñîâûå äîáàâêè.
Øïèêà÷êè:
Àíàëîãè÷íî ñàðäåëüêàì, òîëüêî âìåñòî ïòè÷üåãî ìÿñà èä¸ò ôåpìåíòèpîâàííàÿ ñâèíàÿ êîæà, íyòpÿíîå è íåêîíäèöèîííîå ïîäêîæíîå ñàëî.
Êîëáàñà âàðåíàÿ:
30% – ïòè÷üå ìÿñî.
25% – ýìóëüñèÿ
25% – ñîåâûé áåëîê.
10% – ïðîñòî ìÿñî.
8% – ìóêà/êðàõìàë.
2% – âêóñîâûå äîáàâêè.
Ïîÿñíåíèÿ:
Ýìóëüñèÿ – êîæà, ñyáïpîäyêòû, îòõîäû ìÿñîïpîèçâîäñòâà – âñ¸ ýòî ðàçìîëîòîå è yâàpåííîå äî ñîñòîÿíèÿ ñâåòëî-ñåðîé êàøèöû.
Ìÿñî – ìÿñî êpñ/ìpñ è ñâèíèíà. Â ïîäàâëÿþùåì áîëüøèíñòâå – àíãëèéñêàÿ ápèêåòèpîâàííàÿ ñâèíèíà.
Ìóêà/êðàõìàë – êyêypyçíàÿ/êàðòîôåëüíàÿ ìóêà è êðàõìàë.
Âêóñîâûå äîáàâêè – çàãóñòèòåëè, êðàñèòåëü, "âêóñ ìÿñà”, êîíñåðâàíòû, ñîëü,
ñàõàð, ïåðåö ïî âêyñy.
-
Ñàìûé ðàñïðîñòðàí¸ííûé ñïîñîá çàìåíèòü ìÿñî â êîëáàñå – ýòî äîáàâëÿòü âìåñòî íåãî ñîåâûé áåëîê. Ñîÿ – ýòî îáû÷íûé áåëûé ïîðîøîê. Ñìåøèâàåøü åãî ñ âîäîé, è îí ïðåâðàùàåòñÿ â êàøó, êîòîðóþ ìîæíî ïîäñîëèòü, ïîïåð÷èòü, ïîäêðàñèòü è äîáàâèòü â êîëáàñó âìåñòî ìÿñà.
Îñíîâíîå ñâîéñòâî ñîåâîãî áåëêà – âïèòûâàòü âîäó, ðàçáóõàòü è óâåëè÷èâàòü âûõîä ïðîäóêöèè. ×åì áîëüøå âîäû ìîæåò âïèòàòü â ñåáÿ áåëîê, òåì îí ëó÷øå. Ïî ñòåïåíè ãèäðàòàöèè (âïèòûâàíèÿ âëàãè) ñîåâûé áåëîê äåëèòñÿ íà òðè âèäà: ñîåâóþ ìóêó, ñîåâûé èçîëÿò è ñîåâûé êîíöåíòðàò. Ñåé÷àñ ïî÷òè âñå ìÿñîêîìáèíàòû ïåðåøëè íà êîíöåíòðàò, îí õîòü è ñòîèò äîðîæå, çàòî âïèòûâàåò âñåõ áîëüøå âîäû. Òåõíîëîãè ìÿñî ïåðåðàáîòêè, êàê äðåâíèå àëõèìèêè, ïîñòîÿííî èùóò ñîåâûé áåëîê âñå ñ áîëåå âûñîêîé âïèòûâàåìîñòüþ.
Âûáèðàÿ íà ðûíêå êîëáàñó, ìû âñåãäà ñòàðàåìñÿ íàéòè òó, ÷òî ïîâêóñíåå è ïîäåøåâëå (õîòÿ ãäå-òî â ãëóáèíå äóøè è äîãàäûâàåìñÿ, ÷òî ä¸øåâî è âêóñíî – ïîíÿòèÿ äëÿ êîëáàñû íåñîâìåñòèìûå). Ãëàâíàÿ öåëü ïðîèçâîäèòåëåé êîëáàñíûõ èçäåëèé òà æå: ïðèäóìàòü ÷óäî-êîëáàñó – äåø¸âóþ è ÷òîá âñåì íðàâèëàñü. È çäåñü èì íà ïîìîùü èäåò õèìè÷åñêàÿ ïðîìûøëåííîñòü è ÷óäåñà ïèùåâûõ òåõíîëîãèé. Ïðè÷¸ì èäóò îíè ê íàì íà ìÿñîêîìáèíàòû èìåííî ñ Çàïàäà è, â ÷àñòíîñòè, ñ ðîäèíû êîëáàñû – Ãåðìàíèè.
-
Âîò, íàïðèìåð, íåêîòîðûå êîìïàíèè èñïîëüçóþò îäíó ëþáîïûòíóþ íåìåöêóþ äîáàâêó – ìîðêîâíóþ êëåò÷àòêó. Ýòà êëåò÷àòêà, òàê æå êàê è ñîÿ, îáëàäàåò âûãîäíîé äëÿ ïðîèçâîäèòåëåé êîëáàñû ñïîñîáíîñòüþ âïèòûâàòü âëàãó. Ÿ ñìåëî ñûïëþò â êîëáàñíûé ôàðø, ëüþò âîäó è îíà ðàçáóõàåò, óâåëè÷èâàÿ â íåñêîëüêî ðàç âåñ êîíå÷íîé ïðîäóêöèè.
Ïðè ýòîì íèêàêèì öâåòîì è çàïàõîì êëåò÷àòêà íå îáëàäàåò. È íèêàêîãî âðåäà â îòëè÷èå îò ãåíåòè÷åñêè ìîäèôèöèðîâàííîé ñîè çäîðîâüþ íå íåñåò: ñîáñòâåííî, îíà âîîáùå íå óñâàèâàåòñÿ îðãàíèçìîì, íî, êàê óâåðÿþò å¸ ïðîèçâîäèòåëè, íåîáõîäèìà äëÿ õîðîøåé ðàáîòû òîëñòîãî êèøå÷íèêà. Òàê ÷òî ïðîèçâîäèòåëü äàæå, íàîáîðîò, ìîæåò ïîõâàñòàòüñÿ íà ýòèêåòêå, ÷òî åãî ïðîäóêò "îáîãàù¸í äèåòè÷åñêèìè âîëîêíàìè”. Çà ãðàíèöåé, íàïðèìåð, ýòó ñàìóþ êëåò÷àòêó ñïåöèàëüíî âåçäå äîáàâëÿþò – â õëåá, ìîðîæåíîå, ìàêàðîíû, êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ è äàæå êîðì äëÿ æèâîòíûõ, ÷òîáû ñäåëàòü èõ áîëåå ïîëåçíûìè äëÿ çäîðîâüÿ.
-
Äàæå äîðîãèå äåëèêàòåñû – êàðáîíàäû, îêîðîêà, êîðåéêè è ò.ï. – òîæå íå íà âñå ñòî ïðîöåíòîâ ñîñòîÿò èç ìÿñà, õîòü è ñòîÿò êàê ãîâÿäèíà âûñøåãî ñîðòà. ×òîáû îáäóðèòü ïîêóïàòåëÿ – âçÿòü äåíåã ïîáîëüøå, à ìÿñà ïðîäàòü ïîìåíüøå – â ìÿñíûå âêóñíîñòè äîáàâëÿþò… âîäó. Êóñîê ìÿñà äîëãî êðóòÿò â ñïåöèàëüíîì âàêóóìíîì ïðîöåññîðå ñ âîäîé, ïîñòåïåííî ìÿñî âñþ âîäó â ñåáÿ âïèòûâàåò: ñòàíîâèòñÿ òÿæåëåå è âðîäå êàê ñî÷íåå. Äðóãîé ñïîñîá – øïðèöåâàíèå. Ãîâîðÿ ïî-ïðîñòîìó, îêîðîêó äåëàþò ìíîæåñòâî óêîëîâ, âïðûñêèâàÿ âíóòðü ìûøå÷íîé ìàññû âîäó ñî ñïåöèÿìè.  ðåçóëüòàòå êóñîê ñòàíîâèòñÿ òÿæåëåå áîëåå ÷åì â äâà ðàçà! ×òîáû âîäà ïîòîì íå âûòåêàëà èç êóñêà îáðàòíî, ìíîãèå ïðîäâèíóòûå ìÿñîêîìáèíàòû âïðûñêèâàþò â ìÿñî íå ïðîñòî âîäó, à åå ðàñòâîð ñ æåëàòèíîì èëè êàððàãèíàíîì.
Õîòÿ íàäî ó÷åñòü è òî, ÷òî äàæå åñëè â êîëáàñó íå çàñóíóëè ìîðêîâíûõ îïèëîê, ñîè è ìîëîòûõ êîñòåé, ñàìî ìÿñî ìîæåò áûòü îïàñíûì äëÿ çäîðîâüÿ. Äàæå åñëè íà êîëáàñå íàïèñàíî, ÷òî îíà ïðîèçâåäåíà â Óðþïèíñêå, íà ñàìîì äåëå ìÿñî äëÿ íåå ìîãëî ïðèåõàòü ñ äðóãîãî êðàÿ ñâåòà – ñâèíèíà èç Êèòàÿ, áóéâîëÿòèíà èç Àðãåíòèíû, êåíãóðÿòèíà èç Àâñòðàëèè. ×åì îíè òàì ïè÷êàþò ñâîèõ æèâîòíûõ, ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ ýêñïîðòà â Ðîññèþ, íåèçâåñòíî.
Ïîñêîëüêó êîëáàñíûå èçäåëèÿ ñîäåðæàò äîñòàòî÷íî ìíîãî âîäû, à â âàðåíûõ êîëáàñàõ åå ñîäåðæàíèå ìîæåò äîñòèãàòü 70%, òî ó ôàëüñèôèêàòîðîâ èìååòñÿ áîëüøîé ïðîñòîð â ýòîé îáëàñòè. Äëÿ óäåðæàíèÿ ïîâûøåííîé âîäû â äàííûõ èçäåëèÿõ â íèõ îáû÷íî ââîäÿò âîäîñâÿçûâàþùèå êîìïîíåíòû: êðàõìàë, êàìåäè, äåêñòðèíû, èíóëèí è äðóãèå ïîëèñàõàðèäíûå êîìïëåêñû. Óñòàíîâëåíî, ÷òî êîëáàñà ñ ñîäåðæàíèåì òîëüêî 3-5 % êðàõìàëà óäåðæèâàåò âîäû íà 20-25% áîëüøå, íåæåëè êîëáàñà áåç ïðèìåñè êðàõìàëà. Âûÿâèòü ñîäåðæàíèå ýòèõ êîìïëåêñîâ äîñòàòî÷íî ïðîñòî: êàïíèòå íà êîëáàñíûé ñðåç ðàñòâîðîì éîäà.
Åñëè Âû óâèäèòå ïîñèíåíèå êîëáàñû, èëè ïîÿâëåíèÿ îòäåëüíûõ ñèíèõ òî÷åê, òî ýòî îäíîçíà÷íî óêàçûâàåò, ÷òî â äàííîå èçäåëèå ââåäåí êðàõìàë.
-
Ââåäåíèå ðàçëè÷íûõ ïîäêðàøèâàþùèõ âåùåñòâ (ôóêñèí, ñâåêîëüíûé ñîê, ñïåöèàëüíûå "êîëáàñíûå” êðàñèòåëè), â íàñòîÿùåå âðåìÿ ñèëüíî ðàñïðîñòðàíåíû êàê çà ðóáåæîì, òàê è ó íàñ â Ðîññèè. Ìíîãèå íàâåðíîå íàáëþäàëè ó ñåáÿ íà êóõíå, ÷òî êîãäà îòâàðèâàåøü ñîñèñêè èëè ñàðäåëüêè â âîäå, òî îíà ïî÷åìó òî îêðàøèâàåòñÿ â ðîçîâûé öâåò. Ýòî ñðàçó æå óêàçûâàåò íà òî, ÷òî ïåðåä Âàìè ôàëüñèôèêàò.
Ïîñêîëüêó êîëáàñû ïðèíàäëåæàò ê ëþáèìûì êîíñåðâèðîâàííûì ïðîäóêòàì, âûðàáîòàííûì èç ìÿñà, òî â ôàðø (îñîáåííî äåøåâûõ ñîðòîâ êîëáàñ) îáû÷íî èäåò íå òîëüêî ìÿñî íèçêîãî ñîðòà, íî äàæå ìÿñî è îðãàíû èñïîð÷åííûå (íà÷èíàþùèå ðàçëàãàòüñÿ), ïðîíèçàí-íûå ïàðàçèòàìè (íàïðèìåð, ôèííàìè, ýõèíîêîêêàìè), êîòîðûå îòêðûòî ïðîäàòü íåëüçÿ âñëåäñòâèå èõ ïëîõîãî âèäà è êà÷åñòâà.
Äëÿ óäëèíåíèÿ ñðîêà ðåàëèçàöèè êîëáàñíûõ èçäåëèé, îñîáåííî âàðåíûõ, â íèõ ââîäÿò ðàçëè÷íûå àíòèáèîòèêè. Ýòî ïîçâîëÿåò ñóùåñòâåííî ïðîäëèòü ñðîê õðàíåíèÿ êîëáàñíûõ èçäåëèé îñîáåííî â íàðåçàííîì âèäå.
-
Íåñêîëüêî ñîâåòîâ ïî âûáîðó êîëáàñíûõ èçäåëèé:
ïðè ïîêóïêå âíèìàòåëüíî ñìîòðèòå íà óïàêîâêó, ìàðêèðîâêó, äàòó èçãîòîâëåíèÿ è ñðîê ãîäíîñòè;
îáðàùàéòå âíèìàíèå íà òî, êàê ïðîäóêò õðàíèòñÿ â ìàãàçèííîé âèòðèíå. Îïòèìàëüíàÿ òåìïåðàòóðà õðàíåíèÿ êîëáàñ è ìÿñà îò 0 äî 6 Ñ;
ïîâåðõíîñòü êîëáàñû äîëæíà áûòü ÷èñòàÿ, ñóõàÿ, áåç ïîâðåæäåíèé, ïðîêîëîâ, íàïëûâîâ ôàðøà;
îáîëî÷êà – èñêóññòâåííàÿ èëè íàòóðàëüíàÿ – íå äîëæíà îòõîäèòü îò ïðîäóêòà. Ïîäîáíûé íåäîñòàòîê ãîâîðèò î òîì, ÷òî êîëáàñà, ñêîðåå âñåãî, ïåðåñóøåíà èç-çà íåïðàâèëüíûõ óñëîâèé õðàíåíèÿ èëè ïðîñòî ñòàðàÿ.
-
Òàêæå áûòóåò ìíåíèå, ÷òî, åñëè êîëáàñíûå è ìÿñíûå èçäåëèÿ èìåþò ÿðêî-ðîçîâûé öâåò, òî îíè áîëåå ñâåæèå. Ýòî íå òàê, öâåò èì ïðèäàþò ðàçëè÷íûå êðàñèòåëè, íèòðèòû è âñÿ÷åñêèå äîáàâêè. Ýòî äàëåêî íå ñàìûå áåçîïàñíûå äîáàâêè, íî ïðîèçâîäèòåëè òðàäèöèîííî ïðèìåíÿþò èõ â íåáîëüøèõ äîçàõ, ÷òîáû ïðèâëå÷ü ïîòðåáèòåëÿ. Ãîðàçäî ïîëåçíåå êîëáàñû è ìÿñíûå èçäåëèÿ ñåðîâàòîãî öâåòà – ýòî åñòåñòâåííûé öâåò ìÿñà ïîñëå ïåðåðàáîòêè.
-
-
Êîëáàñû ïðîìûøëåííîãî ïðîèçâîäñòâà - äà, ñîãëàñíà, ÷òî â íèõ áîëüøå õèìèè, ÷åì ìÿñà. À êîëáàñêè â íàòóðàëüíîé îáîëî÷êå? À äîìàøíèå êîëáàñû-ðóëåòû ó ëþäåé, êîòîðûå ñàìè äåðæàò ñâèíîê-êóðî÷åê? Äîðîæå, çàòî õîòü ðåáåíêó ìîæíî äàòü. Äà è íà ïðàçäíèê ñåáÿ è ãîñòåé ïîáàëîâàòü, âåäü ïèùà - ýòî íå òîëüêî ïîëåçíûå âåùåñòâà è ýíåðãèÿ, ýòî åùå è óäîâîëüñòâèå!